“扬州老鹅”再登央视

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央视截屏。

遍及街巷的盐水鹅摊点，承载着最扬州的贩子味道。继本年2月份央视财经频道《经济半小时》“舌尖上的工业地图”聚集扬州盐水鹅后，7月25日晚，央视《美食我国》栏目《地道风味》第9集，用25分钟的纪录片再度展现以鹅为食材的扬州老鹅、全鹅汤、菱角米烩鹅肾、鹅圆、松瓤鹅油卷等“鹅”美食的制造进程，探秘扬州老鹅的甘旨微妙，向全国观众揭秘这道只归于扬州人的秘味。

一只鹅道尽扬州人的秘味

“老鹅”是扬州人对盐水鹅的昵称。在扬州人的餐桌上，老鹅从不缺席。正如视频中所说，雅，老鹅可为宴席名品；俗，老鹅可为家常佐餐。这种自带“主角光环”的食材，每天都能以不同的味道，在扬州人的口中掀起波涛，一只鹅能够道尽只归于扬州人的秘味。

据介绍，《美食我国》是一档“以人文视角聚集中华美食”的纪录片栏目，节目以系列化、主题化办法制造播出。每个系列环绕一个地域选取最富地方特色，具有典型性和代表性的美食策划制造五期节目，每期节目构成一个相对独立的主题，解读一种美食文明现象，重在表现不同地域饮食文明的独特性、时令性、创造性。

揭秘扬州老鹅的甘旨微妙

纪录片经过层层揭秘的办法揭开扬州老鹅的甘旨微妙：老鹅之妙，在于一个“老”字，一说在鹅，二说在卤，最妙的味道在两到三年的公鹅身上，肥瘦相宜、口感丰满。想要留住门客的味蕾，法宝在于秘味老卤。节目组专门采访了专业卤老鹅36年的张玉稳，经过他卤老鹅的进程揭秘扬州老鹅的微妙。

“每天卤鹅后余少量卤水，第二天再参加新汤熬制，要想让老卤彻底进入肉质，需求秘制香料的加持，桂皮、香叶、草果……9种香料‘众星拱月’，才干杰出老鹅的鲜香。”张玉稳经过制造进程完美演绎卤老鹅的微妙：在焖煮近两小时，当膘肥体壮的鹅遇上浑厚香浓的老卤，再经过时刻和火候的催化，最终刷一层鹅油增香，一锅最扬州的贩子味道就出锅了。

展现更多“鹅”美食制造进程

除了过硬的厨艺，还要有一双觅得一流食材的慧眼。视频中，节目组走进坐落高邮市菱塘的扬州鹅养殖场，经过养殖户赵义明的叙述，提醒了扬州老鹅食材——扬州鹅种类好、质量佳，“用青草换肥鹅，水草的充足是老鹅的肥美来历”。节目中说到，扬州鹅是我国培育出的新鹅种，颜值高，老练快，肉味鲜美，营养价值高。特有的种类，满意了扬州人对食材的极致寻求。

除了扬州老鹅，节目中还揭秘了全鹅汤、菱角米烩鹅肾、莲藕炒心肝、鹅脯肉与糯米制成的鹅圆、松瓤鹅油卷等一批以鹅为食材的“鹅”美食制造进程，经过普通人、专业厨师烹制老鹅的不同办法，以及人们品味鹅美食的享用，演绎着扬州的人间烟火，诠释归于扬州人的普通美好。记者居小春

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