《凉州十八拍》里的陇上美食
编者按
甘肃没有海的存在，但大西北的浪漫从没中止。这里有明月、雪山、玉门关，和盛葡萄美酒的夜光杯；也有石窟、岩画、黄河两岸，和早上六点半热烈的牛肉面馆。厚重的历史文明背面，最生动活泼的还有那人山人海的贩子日子气味。
“夫礼之初，始诸饮食。”作家叶舟的长篇小说《凉州十八拍》里触及甘肃特征饮食、家常吃喝、待客硬菜等百十种，一餐一饭，皆是人情世故，让我们在《凉州十八拍》里，慢品人世烟火色，闲观人世年月长。
凉州三套车
三套车
原文：
据传，面汤爷生前寂寂无名，凭一家小面馆保持生计，但由他亲手创制的一套面食，日后却风行于整个凉州大地，至今盛行不衰，名曰“三套车”。
——《凉州十八拍》胡笳三十五节
“凉州三套车”是由凉州行面、凉州卤肉、凉州茯茶组成的——行面的筋道、卤肉的软香、茯茶的酸甜，这三样美食合在一起才是“三套车”。
一天一顿三套车，不辞长作凉州人。这“凉州三套车”的背面，在当地还盛行着一段传说：
当年左宗棠率军途经凉州（今武威市）。因连日奔走，人困马乏，稍作休整时，吃了其时的凉州卤肉，喝了凉州茯茶，一起配上当地的行面，将士们登时精神百倍。其时左宗棠就撂下一句话：“此乃我军‘三套车’也，缺一不可”，并用“三套车”犒赏全军，士气大振。之后这“三套车”在凉州以及周边敏捷传开，直到现在现已成为武威饮食文明的潮流符号。
凉粉
凉粉
原文：
这天的午食，达云和丫鬟专门做了一块凉粉坨子，醋水、蒜水、辣子水和芥末水，整个碗里鲜红一片，油汪汪的，按说最能开胃了。
——《凉州十八拍》胡笳二十五节
凉粉，是甘肃各地的传统特征小吃，其品种繁多，风味各异，制造讲究，佐料共同。用荞麦制成的凉粉柔软滑爽，用豌豆制造的凉粉晶亮透亮，还有用扁豆、粉面等制造的凉粉。
其顶用荞麦制造的凉粉工艺最为杂乱，需先把荞麦碾成荞糁子，去衣后，把荞糁子用手艺碾成粉末，放在清水中浸泡，然后用马尾织造的细箩过滤，滤出的精华部分入锅用文火熬煮，熬成稀粥状后舀入盆中，冷却后逐步变得软硬适合时，即可食用。食用时，可削生长条形薄片，也可用专用的“捞捞”捞生长粉条状，盛入碗中，调入油泼辣子、芝麻酱、醋、酱油、芥末、蒜泥、精盐、花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、鲜诸味齐全。特别在盛夏时节，一碗凉粉下肚，全身凉快，暑气全消。
面皮
面皮
原文：
开一家临街的铺面；然后我要么打锅盔，卖馒头，要么运营油炸豆腐和面皮子，积累上这么一段，腰里也就有了铜，再像你相同揣上一块金表，摇一把丝绸扇子。
——《凉州十八拍》胡笳二十六节
面皮在甘肃许多当地都有，武威的面皮爽滑筋道，是当地最具特征的小吃之一。
武威面皮子在本类食物中的制造办法共同，其制造时要加蓬灰，使面愈加筋道。许多专门做武威面皮的作坊，大都是粗陋的房子，有些名望较大点的，干脆连招牌都不必，客人自己就能找上门来。进屋去，迎面总是一张矮方桌，上面摆着各种佐料，周围散乱地放着几条长凳和一些小木凳，坐上去总会吱吱扭动，可一点不影响面皮的甘旨。
好的面皮子吃起来筋道，不放任何调料，抓一块放到嘴里咬嚼，也会胃口大增，这种吃法叫吃甜面皮。那种甜，与糖味无关。蓬灰加的多少、蓬灰质料的好坏、洗面皮子的人的手感、面的质量，都是好的面皮子受人称道的条件。
羊杂汤
羊杂汤
原文：
马眉臣归于热烈人，瞥见周围有一家羊杂汤门店，忙给伴当递了个眼色。所以三七不问，两个人连拉带搡地将脱可木弄进了店里，挑了一张洁净的桌子，叫来一大盆羊汤，外加一个热锅盔，催请再三。
——《凉州十八拍》胡笳七十八节
羊杂汤用煮羊肉的汤为原汁，放入切成细片的羊头肉、羊肚、羊百叶，鲜汤加盐、葱白、香菜即可。西北的大葱多用茎斜削，放于碗底，开水烫后香味溢出。西北人喝汤习气加油泼辣子，红红的一大片，微辣不燥。
河西的羊杂汤有两种喝法：一是先吃羊头肉、羊肚、羊百叶，后喝汤，小口小口感触汤的美味。加了油泼辣子的羊杂汤，越喝越有味，越喝越热，一碗汤喝完，身上暖洋洋的。二是先喝汤，再吃羊杂，这样喝的一般是老河西人，他们知道滋味全在汤汁里，也不加辣椒面，渐渐品尝汤汁的滋味。河西人总结了好羊杂汤的五个规范：不腥、不臊、羊头肉嫩、羊百叶脆、羊肚丝外脆里嫩。
杏皮水
杏皮水
原文：
一碗冰凉的杏皮水下肚后，沈阁兰痛快极了，舌下生津，气味贯穿，双手又箍成了喇叭状，拼命地叫喊起来，全然丧失了女学生应有的那种文静与傲慢。
——《凉州十八拍》胡笳八十七节
杏皮水最早起源于敦煌市，是以当地的李广杏干为质料，用杏皮熬制而成。口感浑厚古拙，让许多人恋恋不舍，其制造工艺也被认定为敦煌市级非物质文明遗产。
夏天喝杏皮水不仅是河西人的传统，也是甘肃人的习气。杏皮茶之于西北人，不是简简单单的一种饮料，更是一方人熬过盛夏的日子方式。来甘肃旅行，没喝过杏皮水是一种惋惜，不全是口腹的惋惜，在炎炎烈日下，喝杯酸酸甜甜的杏皮水，你才算真实走进了大西北的贩子日子。现在，杏皮水早已成为一种文明符号，是敦煌历史长河里千百年传承的经典。
凉面
凉面
原文：
陈马二人不干，由于他们身衔任务，决议就在钟鼓楼邻近咥一碗凉面算了。天呐，山君居然开端茹素了……
——《凉州十八拍》胡笳五十五节
凉州凉面挑起来筋道，落在碗里松松散散，黄澄澄的像一窝金丝，浇一勺醋卤，更是如虎添翼。
一碗规范的凉州凉面，有必要是满满一碗，总要冒高点才够重量。卤汁分荤、素两种。卤子里有猪肉抑或牛肉片、马铃薯块、豆腐、豆角、胡萝卜、干白菜等，搅两筷子，每一根面条都蘸上了卤汁的感觉，看起来就十分有胃口。门客们静心呼噜呼噜开吃，适当过瘾。尽管面是凉的，但卤是热的，彻底不需要忧虑会烫嘴，面条很筋道，滋味很浓郁！传说左宗棠多年征战，战事吃紧，为处理将士吃饭便利的问题，便想出冰脸热卤的办法。吃凉州凉面，吃的是一种酸辣风味，更是一种对小城难以舍弃的情愫。
罐罐茶
罐罐茶
原文：
武威城里的闲话多，凉州境内的老婆舌也不少。实际上方才那些乐祸幸灾的看客，现已带着钟鼓楼邻近的所见所闻坐在了各家各户的炕头上，一边熬着罐罐茶，一边大举烘托少东顾主山农的难堪与不胜。
——《凉州十八拍》胡笳九十八节
一提起罐罐茶，上到青丝白叟下到冲弱小童，日子在大西北这片广袤而厚重的土地上的人们可谓是众所周知。“捣罐罐”成为许多西北人日常日子不可或缺的一部分，深红色的茶汤和黄土地深深地融进了陇人的血液。
罐罐茶以天水、定西、陇南、河西等地饮用习尚最浓，简直到达无罐不欢的境地。当地人品饮罐罐茶习气称为“捣罐罐”，一个“捣”字，就好像西北汉子的直爽，把整个罐罐茶的品饮进程形象地归纳其中了。
（甘肃日报修改归纳收拾）